| Нина_Корначёва | Дата: Среда, 28 Авг 2013, 01:36 | Сообщение # 1 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 193
Статус: Offline | ВИЛЬЯМ ВАСИЛЬЕВИЧ ПОХЛЁБКИН
(20.08. 1923 - 22.03. 2000)
Советский и российский историк-скандинавист, геральдист, географ, журналист, действительный член Всесоюзного географического общества, кандидат исторических наук.
Я никогда не видел Похлёбкина и всегда завидовал обедавшим у него счастливчикам, но мне повезло много лет дружить с этим выдающимся человеком по переписке. Мы даже обменялись фотографиями. Его портрет с дружеской надписью до сих пор висит у меня над плитой, то есть у очага, к которому мы оба относились с великим уважением. Я горжусь тем, что мне довелось помочь Похлёбкину, написав для его монументальной книги «Кухня века» американскую главу. Однако гораздо чаще Похлёбкин помогал мне, вежливо, подробно, обстоятельно, со старинной учтивостью отвечая на бесчисленные вопросы в своих аккуратно написанных от руки письмах. Он просил писать ему «до востребования», чтобы не привлечь грабителей иностранными марками. Вильям Васильевич владел уникальной библиотекой антикварных кулинарных книг и боялся грабителей. Как выяснилось, не зря.
Пока Похлёбкин был жив, я жаловался на океан, отделявший его подмосковный Подольск от моего нью-йоркского пригорода. Но теперь оказалось, что география не только мешала, но и помогала. Благодаря ей у меня хранится немало писем. Судя по ним, Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил чрезвычайно скудно. Он экономил на всём, даже на марках и кефире, но воспринимая нужду как вызов, учил, как вкусно готовить с любым бюджетом (в книге «Что я ем», которая теперь выходит под названием «Моя кухня и моё меню»). Последние годы его жизни были трудными. Уязвлённый постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания. Когда какие-то жулики предложили ему членство в вымышленной американской академии, Похлёбкин всерьёз собрался в Штаты, но мне удалось отговорить его от участия в этой афере. Вместо этого я предложил ему другой проект, позволявший соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве.
Как известно теперь уже, наверное, всем, на Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой товарищ Р.Каплан. Однажды я предложил ему устраивать русские лит. обеды. Заручившись согласием Романа, я написал Похлёбкину письмо с просьбой составить меню обедов, которое понравилось бы русским классикам: Пушкину и Гоголю. Вскоре пришёл обстоятельный и точный ответ: «Имеются, по крайней мере, 20—25 исторических русских деятелей, которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45—50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».
В следующем письме были меню - классические во всех отношениях реконструкции работы Похлёбкина. Вот — пушкинский обед. Причем это, как уточнил Похлёбкин, именно русский, в отличие от французского, ресторанного - домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:
Закуски: Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения). Телятина холодная с огурцом солёным. Водка: Московская, лимонная, тминная.
Первое: Зимой - щи суточные с кислой капустой, летом - щи свежие ленивые. (Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами.) Кулебяка мясная.
Второе: Гусь с капустой тушёный. Пожарские котлеты (куриные). Грибы жареные в сметане.
Вино: Красное кахетинское или бордо.
Десерт: Чай с ромом. Варенье (клубничное, земляничное, малиновое).
А вот обед, который, как утверждал Похлёбкин, заказал бы себе Гоголь в хорошем трактире:
Закуски: Грибы маринованные. Сёмга малосольная. Картофель в мундире. Горилка с перцем.
Первое: Щи свежие (ленивые) со сметаной.
Приклад: Пироги мясные подовые.
Второе: Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и солёным огурцом).
Десерт: Арбуз. Чернослив со сливками.
До реализации этого проекта Похлёбкин не дожил. Он был зверски убит грабителем в своей квартире. И только несколько лет спустя до меня добралось его последнее письмо, которое он писал как раз в этот страшный момент. Я до сих пор не могу без содрогания смотреть на листок с пятнами.
Когда в 1998 г. Похлёбкину исполнилось 75, только мы, по-моему, и сумели отметить юбилей передачей на Радио Свобода. Сегодня, в дни его 90-летия, всё выглядит иначе. В России выходят его собрания сочинений. Есть и подарочные, роскошные иллюстрированные издания. Тщательно и любовно собирается каждая из его заметок, разбросанных по необычным журналам и газетам. Жалко только, что поздно - для него, но не нас, его читателей, поклонников и последователей, которым он щедро открыл секреты и радости кулинарного мира. При этом должен сказать, что по-акмеистски сухая проза Похлёбкина сильно выигрывает на фоне новейших кулинарных книг, которые переживают сейчас в России настоящий бум. Чаще всего в таких изданиях царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет «юморок». Всё это не имеет отношения к настоящей кулинарной литературе, которая способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, животную потребность с духовными порывами, прозу жизни с её поэзией.
Именно такой кулинарной литературой занимался всю свою профессиональную жизнь Вильям Васильевич. И его книги отличает чрезвычайно импонирующий взыскательному читателю стиль. Они написаны сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой. Похлёбкин — не поэт, а учёный, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности лишь выигрывает от своего вкусного предмета. Области научных интересов Похлёбкина - гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. И здесь он сделал немало открытий, имеющих даже полит. значение. Одна похлёбкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая сам СССР, немало сделала для возрождения национального самосознания. Теперь этот монументальный шедевр носит политически некорректное и двусмысленное название «Национальные кухни наших народов».
Исповедуя застольный космополитизм, Похлёбкин был великим знатоком всех кулинарных традиций. Он писал о таких причудливых кухнях, как тайская или финская. Великолепна его работа «Чай», которая еще в молодости открыла мне глаза (включая третий) на чайную тайну азиатского мировоззрения. Никто лучше него не разбирался в тонких секретах высокой французской кухни. Однако главный вклад Похлёбкина в отечественную культуру заключается в том, что он вернул ей «щи да кашу». Это можно понимать и буквально. Научившись у Похлёбкина варить богатые - купеческие - щи, я с непременным успехом (осечка вышла только с Умберто Эко, который ненавидит квашеную капусту из-за бывшей жены-немки) четверть века кормлю всех своих международных гостей этим чудом.
Русская кухня обязана Похлёбкину больше, чем любая другая. Дело в том, что, как писал Ролан Барт, национальная кулинария «остается невидимой для тех, кому она своя». Похлёбкин не только сделал видимой русскую кухню для поколения, толком её не знавшего, но и очистил рецепты от 70-ти советского кулинарного варварства. Чего стоит его описание специфических пасхальных «принадлежностей», среди которых меня особенно поразила «четверговая соль»: «Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке, смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».
Когда я написал Вильяму Васильевичу о завладевшем моим воображением рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю у него одних «муравьёв». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим в письме следовал чудный исторический анекдот: «В 1843 г. русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они её ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашёлся человек, который сообщил рецепт».
Сегодня, когда Похлёбкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо - этот иероглиф отечественной культуры - не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасённая икона.
Александр Генис, Нью-Йорк
Новая газета
http://www.novayagazeta.ru/arts/59652.html
|
| |
| |
